Выберите качественную свиную шею или окорок массой около 1–1,5 кг. Замаринуйте мясо в растворе соли, сахара и специй: добавьте 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 3 зубчика чеснока, лавровый лист, душистый перец и по желанию другие специи. Оставьте мясо мариноваться в холодильнике на 8–12 часов.
Подготовка мяса
- Обсушите мясо бумажными полотенцами. Это обеспечит лучшее прилипание нитрида и равномерное приготовление.
- Набейте ветчинницу подготовленным мясом, прижимая его плотнее, чтобы не образовались пустоты.
- Закройте крышку ветчинницы и зафиксируйте ее, чтобы избежать вытекания сока.
Процесс приготовления
Поместите ветчинницу в кастрюлю с горячей, но не кипящей водой. Вода должна достигать уровня чуть ниже крышки ветчинницы. Варите на среднем огне 1,5–2 часа, поддерживая температуру воды около 80–85°C.
Контроль температуры
- Используйте кухонный термометр для контроля температуры воды. Она должна оставаться стабильной.
- После окончания варки извлеките ветчинницу и остудите под струей холодной воды, чтобы остановить процессы тепловой обработки и закрепить структуру мяса.
Финальные шаги
Обсушите готовую ветчину и поместите в холодильник минимум на 4 часа или на ночь. Такой подход помогает развить аромат и обеспечить плотную текстуру.
Советы
- Для большей насыщенности добавляйте в маринад розмарин, тимьян или паприку.
- Можно завернуть ветчину в марлю перед варкой для равномерного формирования корочки.
