Чтобы добиться идеально хрустящего кальмара в кляре, важно правильно подготовить ингредиенты и соблюдать последовательность действий. Начните с выбора свежих кальмаров, они должны иметь упругую текстуру и приятный запах моря. Вымойте их холодной водой и удалите внутренности, щетинку и каракатицу, если они есть.
Подготовьте тесто для кляра из муки, яиц, холодной воды или минеральной газированной воды, а также специй по вкусу. Тесто должно получиться средней густоты, чтобы равномерно покрывать кальмаров и при этом не стекать с них.
Перед жаркой обсушите кальмаров бумажными полотенцами, чтобы кляр отлично прилип к поверхности. Разогрейте масло до температуры около 180°C – именно такая температура обеспечит быстрый поджар и хрустящую корочку. Следуйте пошаговой инструкции и получайте аппетитное блюдо, которое украсит любой стол.
Подготовка кальмара: очистка, нарезка и маринование перед жаркой
Начинайте с выбора свежего кальмара: обратите внимание на его прозрачность, отсутствие неприятного запаха и твердую кожу. Положите кальмара на разделочную доску и аккуратно снимите внешний пленочный покров с помощью острых ножниц или ножа, расправляя его, чтобы отделить кожу. После удаления кожуры извлеките внутренности, осторожно проткнув тело у основания головы и вытянув их. Не забудьте удалить хребет, который находится внутри, при этом можно оставить или убрать внутренний окрас и хрящ, по желанию.
Обрежьте щупальца от головы, оставляя только часть с присосками. Нарежьте тело кальмара соломкой или кольцами толщиной около 1-1,5 см, в зависимости от желаемой текстуры. Перед жаркой рекомендуется подготовить маринад: в емкость добавьте по 2 ст. ложки соевого соуса, сока половинки лимона, 1 ч. ложку растительного масла, немного измельченного чеснока и специй по вкусу. Положите нарезанного кальмара в маринад и оставьте на 15-20 минут, чтобы мясо напиталось ароматами и стало более нежным.
Приготовление кляра и правильная техника жарки кальмара до золотистой корочки
Выберите правильную консистенцию кляра: он должен быть достаточно густым, чтобы покрывать кальмара тонким слоем и равномерно обжариваться. Для этого смешайте муку, картофельный или кукурузный крахмал, сыпучие и немного холодной воды или газированной воды. Полученная масса не должна течь, но и не быть слишком густой – добавляйте жидкость понемногу, постоянно помешивая.
Проверьте температуру масла: нагревайте масло до 175-180°C. Используйте термометр или немного кляра – если он шипит и быстро поднимается, масло готово. Низкая температура приведет к тому, что кальмар впитает много масла, а слишком высокая – к быстрому подгоранию корочки.
Обработка кальмара перед жаркой: окунайте подготовленные куски кальмара в кляр по одному, не перекладывая их заранее. Погружайте аккуратно, чтобы избежать разбрызгивания горячего масла. Следите, чтобы слой был равномерным, без явных пузырей и комков.
Жарка порциями: опускайте в масло небольшие порции, чтобы не понизить температуру. Жарьте по 2-3 минуты, периодически переворачивая, чтобы обеспечить равномерную золотистую корочку со всех сторон. Используйте шумовку или ложку с дырочками для аккуратного поднятия готовых кусочков.
Контроль цвета и текстуры: кальмар должен стать насыщенно-золотистым и хрустящим, а не тягучим или темным. Время жарки – не более 3 минут, чтобы сохранить сочность и обеспечить нужную хрустящую структуру.
Завершение жарки и удаление из масла: выньте кальмара на бумажные полотенца или решетку, чтобы убрать лишний жир. Подавайте сразу же, чтобы добиться максимальной хрусткости. Не оставляйте в горячем масле дольше необходимого: это может привести к потере аппетитного вида и вкуса.
