Пора приготовить свежий сулугуни прямо у себя дома, следуя проверенной пошаговой инструкции. Начните с выбора качественного молока – лучше использовать цельное, неподдельное, с натуральным составом. Нагрейте его до температуры около 32-34°C и добавьте закваску, чтобы обеспечить активное сквашивание. Постоянно помешивайте и контролируйте температуру, чтобы добиться нужной консистенции.
Когда закваска начнет работать, увеличьте температуру до 36-38°C, и держите смесь еще несколько минут. После этого аккуратно добавьте сычужное средство, которое ускорит свертывание молока. Через 20-30 минут получите плотный сгусток, разрежьте его острым ножом и аккуратно отделите сыворотку. Затем, прогревая сгусток, постепенно вытяните влажные массы, чтобы сформировать классическую структуру сулугуни.
Важный этап – формирование сыра: выкладывайте массу в подготовленную форму, равномерно распределяя и прижимая. Оставьте на несколько часов при комнатной температуре, чтобы сыр немного схватился. После этого можно пересыпать его солью, чтобы получить насыщенный вкус, и оставить на сутки в прохладном месте для созревания. Такой метод позволяет добиться отличного результата без сложных ингредиентов и дорогого оборудования.
Подготовка ингредиентов и необходимых ингредиентов для домашнего сулугуни
Используйте свежий козий или овечий свежий творог с содержанием жидкости не выше 60%. Хорошо просейте творог через сито или марлю, чтобы избавиться от излишков сыворотки и получить однородную массу.
Для производства сулугуни потребуется сыворотка, которая остается после отделения творога. Ее можно взять из натуральных заквасок или подготовить самостоятельно, нагревая кисломолочные продукты до 90°С и остужая до 35-37°C.
Добавляйте мелкую соль – 1,5–2% от веса сырной массы. Используйте морскую или поваренную соль без добавок для лучшего вкуса и сохранности сыра.
Для формирования структура мяса, помимо творога, не потребуется дополнительные ингредиенты. В некоторых рецептах добавляют немного уксуса или лимонной кислоты для регулировки кислотности, однако при классическом способе основное значение имеет правильное загустевание за счет тепла и соли.
Заранее подготовьте кастрюлю из нержавеющей стали, деревянную или пластиковую лопатку для перемешивания и салфетки или марлю для отжима. Контейнер должен выдерживать температуру до 90°C, чтобы не деформироваться и не выделять вредных веществ.
Пошаговая технология приготовления сыра сулугуни из кефира и молока
В начале налейте в глубокую емкость смесь из 1 литра молока и 1 стакана кефира. Разогрейте смесь на среднем огне, постоянно помешивая, до температуры 40–45°C. Главное – не допускать кипения, чтобы сохранить мягкое сырье.
Когда температура достигнет нужного уровня, отключите огонь и оставьте смесь остывать примерно на 15 минут. За это время белки начнут сворачиваться, формируя рыхлую массу. Далее аккуратно перемешайте содержимое, чтобы стимулировать отделение сыворотки.
Процедите массу через марлю или тонкое сито, чтобы отделить сыворотку от твердого сырного комка. Полученную массу поместите в чистую емкость и оставьте на 10–15 минут для дальнейшей сцежки, дав лишней жидкости стечь.
Теперь сформируйте из сырной массы брусок или шар, при необходимости слегка придавите для удаления остаточной сыворотки. Оберните его свежей марлей и оставьте при комнатной температуре на 2–3 часа. Это поможет сырке стать более плотным и хорошо сформироваться.
На финальном этапе разрежьте получившийся сыр на порционные куски, при необходимости посолите по вкусу и оставьте в холодильнике на 1–2 часа для созревания. Такой способ позволяет приготовить домашний сулугуни быстро, сохраняя его натуральный вкус и мягкую текстуру.
Приемы формирования и выдержки сыра для получения классической текстуры и вкуса
Для достижения оптимальной консистенции сулугуни используйте правильную технику формирования сыра, избегая чрезмерного давления, чтобы сохранить его эластичность и мягкость.
- После формирования сыра, поместите его в холодную воду или рассол на 2-3 часа, что способствует закреплению формы и развитию классической упругой текстуры.
- Период выдержки в рассоле длительностью от 6 до 12 часов помогает сбалансировать соление и сохранить натуральный вкус сыра.
- Для улучшения текстуры можно оставить сыр на созревание в прохладном месте при температуре 8-12°C на 1-2 дня, это сделает его более плотным и насыщенным по вкусу.
Обратите внимание на равномерное распределение соли при засолке, аккуратно погружая сыр в рассол, чтобы избежать поверхностного пересыхания или пересоления.
Используйте стерильный вес для формирования, чтобы равномерно распределить давление и добиться однородной текстуры. Не забывайте регулярно переворачивать сыр во время выдержки, что способствует равномерному развитию вкуса и плотности.
Плотно заверните сыр в чистую марлю или пищевую пленку перед хранением, чтобы исключить контакт с патогенными микроорганизмами и сохранить свежесть.
Оптимальная выдержка сыра – 3-7 дней, при этом контролируйте его состояние и вкус, чтобы определить наилучший момент употребления. В более долгой выдержке сир жёстче, а вкус становится насыщеннее, что подходит для тех, кто любит более зрелый сыр.
Советы по хранению и использованию сулугуни после приготовления
Храните сулугуни в герметичном контейнере или тщательно завернутым в пленку, чтобы избежать попадания посторонних запахов и предотвратить высыхание. Оптимальная температура для хранения – +4…+6°C, в холодильнике. Такой сыр сохраняет свежесть до 5–7 дней.
Перед использованием достаньте сулугуни из холодильника за 15–20 минут, чтобы он лучше раскрыл вкус и текстуру. Перед подачей его можно натереть на терке или нарезать кубиками для салатов, закусок или горячих блюд.
Если планируете хранить сыр дольше, заморозьте его, завернув в пленку или поместив в контейнер. После разморозки сулугуни сохраняет свою структуру, но может стать немного мягче – используйте его в запеканках, пицце или для приготовления плавленых блюд.
Для использования в приготовлении горячих блюд разумнее нарезать сыр гладкими пластинками или кубиками, чтобы он легко расплавлялся и равномерно распределял вкус по блюду. Измельчённый сулугуни отлично подходит для добавления в соусы и омлеты.
Обратите внимание, что при длительном хранении сыр может слегка подсыреть или проявить признаки сухости. В таком случае используйте его в термически обработанных блюдах, где текстура не так важна, например, запеканках или пирогах.
